Ranskalainen kokki ja ravintoloitsija Paul Bocuse: parhaat reseptit, elämäntarina ja ura

2024 Kirjoittaja: Henry Conors | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2024-02-12 06:54

Yksi vuosisadan legendaarisimmista kokeista - Paul Bocuse. Huolimatta siitä, että kaikki hänen reseptinsä ovat äärimmäisen yksinkertaisia ja helposti saatavilla myös ihmisille, jotka eivät ole liian luovia ruoanlaiton alalla, ja ruoat ovat hieman talonpoikaistyylisiä, kaikki tämä kuuluu varmasti haute cuisineen. Paul Bocusen, hänen elämäkertansa ja uransa parhaat reseptit ovat artikkelissamme.

Dynastia

Paul Bocuse on viidennen polven kokki, joka on jatkanut ravintolatoimintaa isoisoisoäidistään lähtien, joka oli paitsi kaunis, myös erittäin hyvä ruoanlaitossa. Perheellä oli mylly, ja siellä hän avasi tavernan 1700-luvun puolivälissä. Vieraat rakastivat vierailua tässä laitoksessa, venemiehille, viljansa kanssa tehtaalle tulleille talonpojille ja ympäröivien kylien asukkaille tarjottu ruoka oli runsasta, yksinkertaista ja erittäin maukasta.

Tavernasta tuli ensimmäisen sadan vuoden aikana ravintola, joka yhtäkkiä ilmestyi Pariisista Marseilleen kulkevalle rautatielle. Rakennus tuhoutui. Mutta perheyritys on jo niin vahva, että sitä voisi jatkaaSaon River, jossa Il-Barban munkit asuivat. Niinpä tuli vuosi 1921 - kardinaalien muutosten aika. Paul Bocuse ei ollut vielä syntynyt, kun hänen isoisänsä päätti myydä laitoksen lisäksi myös nimen.

Legenda

Sanottiin, että mustasukkaisuus kannusti isoisää tähän vaiheeseen. Isoäiti, kuten melkein kaikki perheen naiset, oli kaunotar, monet vierailijat yrittivät huolehtia hänestä. Isoisä ei pitänyt siitä kovinkaan paljon. Ei tiedetä tarkasti, mikä tapahtuma ravintolassa tapahtui, mutta toimipaikka myytiin sukunimen mukana. Jos dynastia keskeytettiin, tuskin olisimme tunteneet niin upeaa kokkia kuin Paul Bocuse.

Kulinaariset juuret ovat kuitenkin tunkeutuneet liian syvälle tämän perheen sieluihin, joten Georges - seuraava sukupolvi - valitsi saman alan. Sai ruoanlaittokokemuksen Lyonin parhaista ravintoloista ja avasi oman. Hän tiesi kuinka tehdä paljon, mutta jostain syystä hänen poikansa ei oppinut häneltä. Hän valitsi toisen erinomaisen kulinaarisen opettajan - Claude Marais'n, jonka juuret tässä ammatissa olivat yhtä syvät.

Koulutus

Liedelle ja itse asiassa ruoanlaittoon, Mare ei päästänyt opiskelijaa heti ollenkaan. Aluksi hän osti ruokaa pitkään ja tarkasti niiden tuoreuden erittäin huolellisesti. Myöhemmin tästä tuli Paul Bocusen johtaman toiminnan tunnusmerkki: hänen ruokansa valmistetaan aina täysin tuoreista raaka-aineista. Sota alkoi, aloittelija kulinaarinen asiantuntija ilmoittautui vapaaehtoiseksi ja meni rintamalle. Alsacen taistelun aikana hän haavoittui vakavasti. Taisteli hyvin, sai ristin vuonna 1944"For Military Merit", ja vuonna 1945 hän odotti kuuluisaa Pariisin voittoparaatia.

Kotona palattuaan työtä piti vaihtaa. Kuuluisa Fernand Point tuli Paulin opettajaksi, mutta täälläkin hän laittoi ruokaa paljon harvemmin kuin huolehti puutarhasta, pesi astiat, pesi vaatteita, silitti niitä ja lypsä lehmiä. Hän kuitenkin otti silti esiin joitain hienouksia Pointista. Ja nyt Paul Bocusen kultaisessa reseptikokoelmassa on pieniä vihanneksia ja erittäin kevyitä kastikkeita.

Paluu

Kolmekymmentäviisivuotiaaksi asti legendaarinen kulinaarinen asiantuntija keräsi kokemusta. Mutta sitten, kun hän palasi isänsä ravintolaan, hän kehitti liiketoimintaa niin hyvin, että vuotta myöhemmin laitos sai Michelin-tähden. Vuonna 1965 Michelin-tähtiä oli jo kolme. Se oli kunnian huippu. Ja raha-asiat paranivat niin paljon, että Paul Bocuse osti isoisänsä ravintolan sukunimen mukana. Nyt siellä on juhlasali, jossa kohdellaan samalla tavalla kuin suvun kaukaisten esi-isien päivinä: ruoka on hyvin yksinkertaista, mutta tavattoman maukasta.

Paul Bocuse toi mielellään sukunimen takaisin yritykseen, koska se on enemmän kuin pelkkä tuotenimi. Tämä on niin sanotun täydellisyyden huippu, eräänlainen perfektionismi. Nimen palauttanut ja jopa Michelin-tähdillä koristeltu ravintola on luonnollisesti tarkoitettu menestyneimmille, rikkaimmille ja tunnetuimmille ihmisille, jotka Paul Bocuse kokosi luokseen. Arvostelut yksinomaan tuoreista ja puhtaasti paikallisista tuotteista valmistetuista ruoista, jotka eivät lisäksi menetä luonnollisuuttaan ruoanlaiton aikanamaku, on globaali maantiede.

Uusi keittiö

Vuonna 1975 mestari sai kunnialegioonan ritarikunnan, ja hänen kiitollisuutensa oli niin suuri, että syntyi uusi kulinaarinen mestariteos. Paul Bocuse, jonka reseptit ovat yhtä yksinkertaisia kuin nerokkaita, ilahdutti maailmaa Ranskan presidentin mukaan nimetyllä mustalla tryffelikeitolla.

On todella vaikeaa olla yksinkertainen! Soupe aux tryffelit, joista on tullut Paul Bocuksen korkean keittiön tunnusmerkki, koostuu tuoreimmista mustista tryffeleistä, broilerinfileestä, sellerista ja porkkanoista, sienikorkeista, valkoisesta vermutista ja hanhenmaksasta. Ja jostain syystä broilerin liemikuutiot … Tarjoillaan tulenkestävässä merkkikupilla korkealla lehtitaikinakorkilla, jolla peitetään liemi ennen uuniin laittamista. Paul Bocuse kohteli presidenttiä tyhjällä Elyseen palatsissa!

Ammatillinen ja sosiaalinen toiminta

Ei vähemmän kuuluisa on toinenkin resepti, jonka keksi kulinaarinen asiantuntija Brioche, ja hänen seuraajansa paransivat sitä kaikin mahdollisin tavoin. Kuten muutkin ranskalaisen keittiön kuuluisat ruoat, Paul Bocusen briossitaikinan resepti eroaa huomattavasti klassisesta. Ja vuonna 1987 kulinaarinen asiantuntija sai upseeriarvon Legion of Honorissa ja kohteli toista presidenttiä. Samaan aikaan perustettiin Golden Bocuse -kilpailu, jonka palkinto kokin os alta tarkoittaa nyt samaa kuin taiteilijan Oscar.

Mestarin elämä muuttui vuosi vuodelta tapahtumarikkaammaksi. Hän avasi ravintoloitakirjoitti kirjoja, osallistui ohjelmiin ja televisio-ohjelmiin, jopa loi kulinaaristen taiteiden instituutin. Matkailusta tulee yhä tärkeämpää. Vuonna 2003 hän vieraili jopa Moskovassa, jossa hän esitteli Paul Bocuse -brändin. Ihminen osaa tehdä työtä ja pitää hauskaa.

Himot

Paul Bocuse rakastaa antiikkisia keittiövälineitä, erityisesti valurautaisia keittiövälineitä. Suosii kaasuliesi, mutta siinä oleva sähköuuni. On selvää, että tämä johtuu paremmasta ohjauksesta: sähköuunissa lämmitystä ja lämpötilaa säädellään paljon tarkemmin. Credo Paul Bocuksen elämän aikana ei koskaan muuttunut. Kentältä tai mereltä - heti pöytään. Kaikki on tuoretta. Mitään hänen ruokiaan ei valmisteta pitkään tai vaivalloisesti. Siksi maut eivät sekoitu. Ruoat maustetaan vain sitruunalla, yrteillä, etikalla ja voilla. Ainesosat eivät ole tuotuja, vaan paikallisia. Hänen ravintolansa ruokalista on aina hyvin lyhyt.

Hänen kirjansa on käännetty monille kielille. "Parhaat reseptini" ja "Ranskalaisen keittiön raamattu" julkaistiin venäjäksi. Paul Bocuse ei neuvoisi lataamaan niitä, jos hän ymmärtäisi edes vähän venäjää. Kääntäjät ja oikolukijat suhtautuivat työhönsä lievästi sanottuna huolimattomasti. Hänen kirjoissaan ei vain yksi tai toinen ainesosa puuttuu monista resepteistä, vaan mikä pahinta, tuotteiden lukumäärää osoittavat numerot ovat täysin sekaisin. Paul Bocuse ei koskaan suosittelisi kirjojaan venäläisille kulinaarisille asiantuntijoille, jotka ajoittain jopa voittavat hänen mukaansa nimetyn kultapalkinnon. Lisäksi aloittelijoiden on mahdotonta oppia näistä kirjoista. Harmi!

Useita reseptejä käännetty täydellisyyteen

Mestarin keksimät ruoat ovat maukkaita ja nopeita valmistavia, niissä on harvoin vaikeasti hankittavia aineksia. Kurpitsasosekeitto (varmasti monella on isoäidit, jotka tekevät sen venäjäksi, ilman täytettyjä munia), clafoutis - yksinkertaisin marjapiirakka, joka harvinaisessa talossa ei ole kesäkaudella pöydällä melkein joka päivä, monni tms. paistettu kala taikinassa tai paistettu jauhoissa - voivatko nämä ruoat olla vieraita maassamme? Ne ovat kansainvälisiä.

Mutta paistettu paste on ruokalaji, joka näyttää enemmän ranskalaiselta. Taikinalla vuorattuun erityiseen muotoon laitetaan taitavasti ohuimmat kinkku-, vasikan-, ihra- ja sianlihaviipaleet, jotka täytetään jauhelihalla, laimennettuna konjakilla, mukana aromaattisilla yrteillä. Olisi mielenkiintoista paitsi kokeilla, myös kokata. On huomattava, että Paul Bocusella on omat viinitarhat kuuluisassa Beaujolaisissa. Siksi viinit ja konjakit ovat usein hänen kulinaaristen mestariteostensa mukana. Ja melkein jokaisen hänen ruoansa pakollisia komponentteja ovat kerma ja voi. Tämä on vasikanlihaa sienillä ja paistettu karppi. Viiniä, kermaa, voita.

Peruna munalla

Ja kuinka lähellä Paul Bocusen gastronomia on venäläiselle keittiölle! Suurin osa ruoista valmistetaan niistä aineksista, jotka eivät koskaan poistu keittiöstämme. Munakas perunoilla - kesäkyläaamiainen missä tahansa Venäjän takaosassa, esimerkiksi ennen niittoa. Herkullista, terveellistä, ravitsevaa. Missä on ranskalainen hienostuneisuus?Jäähtyneet perunat kuorineen, kananmunat ei jääkaapista, vaan korista tai suoraan kananpesästä, paistinpannussa sulatettu sianrasva. Tarjolla on omeletti, jossa on räpäyksiä.

Vain isoäidimme ja äitimme eivät valuta sianrasvaa paistinpannusta, jotta he voivat myöhemmin paistaa siinä perunoita. Ja Paul Bocuse palauttaa sulatteet paistinpannulle, kaada kaikki päälle vedellä löysytetyillä munilla, valmistaa ja tarjoilee voissa paistetun vaalean leivän kanssa. Ehkä kaikki venäläiset eivät syö leipää ja perunoita, mutta muuten tämä ruoka ranskalaisen korkean keittiön edustajana maistuu kaupungeissamme ja kylissämme varsin makuun.