Bitter on sieni, joka kuuluu Lactarius-sukuun, Russula-heimoon (Russulaceae). Sitä esiintyy sekä suurissa ryhmissä että yksittäin. Sillä on useita latinalaisia nimiä (Lactarius rufus, Agaricus rufus, Lactifluus rubescens, Lactarius rubescens) ja vielä enemmän venäläisiä kansan käyttämiä nimiä (katvas sieni, putik, katkera kurpitsa, punainen katkera kurpitsa, goryanka).
Sen hatun halkaisija harvoin ylittää 18 cm. Se on nuoressa sienessä kellomainen, mutta litistyy ajan myötä. Vanha sieni on hyvin tunnistettavissa keskiosan kartiomaisesta vaikutelmasta. Korkin väri on punertavanruskea, ei muutu ajan myötä. Sienellä on sileä iho, jossa on hieman karvaisuutta. Artikkelissa esitetyt valokuvat osoittavat korkin reunojen ohuuden.
Sienen varsi on lieriömäinen, sen pituus ei ylitä 7 cm, paksuus tyvestä noin 2 cm. Joskus siinä on harmahtava pörrö, joka hieman kirkastaa sen punertavaa väriä. Nuoressa näytteessä ei ole onteloita, toisin kuin vanhassa. Jalan liha on tyvestä vaaleaa, lähempänä kärkeä se saa tyypillisen ruskehtavan värin.
Erilainen, pippurisella maulla ja omituisen herkän katkeran kurkun tuoksulla. Sienellä on tiheämassa. Rikkoutuessaan vapautuu valkoista paksua nestettä, joka ei hapetu ilmassa. Levyt, joissa itiöt muodostuvat, sijaitsevat hatun alla. Ne ovat kapeita, laskeutuvat vartta pitkin. Niiden väri voi olla valkeahko tai punertava. Itiöt ovat muodoltaan soikeita, rakenteeltaan verkkomaisia.
Bitter on sieni, joka kasvaa vain mäntymetsissä, havumetsissä tai koivuissa. Koko laktiferisten suvusta se on yleisin. Hedelmä on vuotuista sääolosuhteista huolimatta. Nämä sienet suosivat soista, kosteaa maaperää. Harvoin on matoja. Kokemattomat sienenpoimijat tuskin pystyvät erottamaan niitä samanlaisista serushkista, ruskeasta maitohapokkaasta, vihurirokkosta tai sileästä sienestä.
Mielenkiintoinen tosiasia: tämän sienen hedelmärunko sisältää ainetta, joka pysäyttää Staphylococcus aureuksen kehittymisen, sekä useita suoliston patogeenisiä bakteereja.
Länsissä katkeruutta ei syödä. Kuitenkin maassamme uskotaan, että karvas on syötävä sieni. Mutta tällainen lausunto on ehdollinen. Kuten monet muut tämän v altakunnan edustajat, katkera pystyy keräämään radioaktiivisia alkuaineita, erityisesti cesiumia. Tämä seikka tulee ottaa huomioon keräyspaikkaa valittaessa. Ennen käyttöä sienet on liotettava poistaen niille nimen antaneen ominaisen katkeruuden.
Bitter on sieni, joka vaatii liotuksen vähintään kolme päivää päivittäisellä kaksinkertaisella vedenvaihdolla. Sitä tulee keittää miedolla lämmöllä suolalla maustetussa vedessä 30 minuuttia, jolloin muodostunut kalkki poistetaan. Nojauksen jälkeen siivilä. Pankitsteriloi, kaada pohjalle pippuria, suolaa ja tilliä. Levitä sienet kerroksittain, lisää hienonnettu valkosipuli ja laakerinlehti ja ripottele päälle suolaa. Kaada lopuksi kasviöljyä, kiristä kansi ja laita suolaus viileään paikkaan. Voit käyttää tuotetta 50 päivän kuluttua. Ainesosien suhde 1 kg sieniä kohti: 5 rkl. l. suolaa, muutama laakerinlehti, tilli maun mukaan, 5 valkosipulinkynttä, 50 ml kasviöljyä.
