Foie gras. Herkullisen väärä puoli

2024 Kirjoittaja: Henry Conors | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2024-02-12 06:54

Foie gras… Perinteinen ranskalainen herkku, josta nauttivat todelliset gourmetit ja ylellisen maun asiantuntijat. Rasvamaksa (eli "hanhenmaksa" on käännetty ranskasta) saa sieraimet lepattamaan, saa sylkirauhaset kiihkeästi kiihtymään.

Ja jopa kallis Sauternes, joka on vahingossa tilattu herkullisen kanssa, joutuu odottamaan vuoroaan yksinäisenä. Mielenkiintoista, kuinka suuri osa hanhenmaksaa palvovista tietää koko totuuden tämän rasvaisen, öljyisen, hämmästyttävän maksan valmistusmenetelmästä? Mutta ihmisten paheet ovat todella keskittyneet siihen, ehkä siksi se on niin houkutteleva. Omatuntokysymykset ovat kuitenkin herkkä ja henkilökohtainen asia. Mutta on silti syytä puhua joistakin prosessin teknisistä näkökohdista.

Tämän ranskalaisen perinteen takana oleva pitkä historia voitaisiin kirjoittaa kirjaan, joka on täynnä historiallisia henkilöitä, maantieteellisiä ja biologisia taustoja, kulinaarisia muunnelmia aiheesta ja paljon muuta.

Kronian lyhyt versio on seuraava. Kerran joku huomasi tuon hanhenennen pitkää lentoa lämpimämpiin ilmastoihin ne ruokkivat intensiivisesti. Perattuina tämän lihotetun linnun jotkin sen elimet vaikuttivat uteliaiden silmissä hämmästyttävältä. Ja hanhen (ankan) rasvaisesta hypertrofoituneesta maksasta tuli Ranskan kansallinen aarre. Mutta miten kaikki oikeasti tapahtuu? Mitä piilee näiden upeiden purkkien takana, joissa on rusetti, miniatyyri paahtoleipää ja parhaiden kulinaaristen asiantuntijoiden monimutkaisia herkkuja? Kyynistä, tahallista väkiv altaa, joka saastuttaa jopa paatuneimpien pragmaattisten mielikuvituksen.

Foie gras on laillistettu räikeä julmuus. Ensimmäisen neljän viikon aikana poikaset elävät melko tervettä täyttä elämää, vahvistuvat, levittävät siipiään. Toinen vaihe on tehostettu ravitsemus, jossa luonnonlapsesta kasvaa aikuinen. Ja täsmälleen tästä hetkestä lähtien tulee "X"-tunti - hanhet (tai ankat) ovat käytännössä liikkumattomia, tätä varten ne laitetaan erittäin kapeisiin, katettuihin häkkeihin, pakkoruokinta alkaa. Tätä vaihetta kutsutaan elegantisti - "letkuputkeksi", mutta itse asiassa linnun kurkkuun työnnetään putki, jonka läpi ruokaa (yleensä maissia) täytetään huipulle. Tällainen "täyte" suoritetaan vähintään 3-4 kertaa päivässä, minkä vuoksi hanhen (tai ankan) maksa kasvaa tuskallisesti ja rasvaa. Neljännessä vaiheessa lintu tietysti tapetaan, sen vatsa revitään auki ja haluttu maksa poistetaan. Mutta ei, valokuvat osoittavat, että hän on juuri putoamassa rasvaisen hanhenlihan vankeudesta.

Ja joillakin unkarilaisilla tiloilla maksa leikataanelossa. Ehkä tämän hanhenmaksan maku on vieläkin hienostuneempi - linnun kärsimys lisää viimeisen mausteisen sävelen. Tämän uutetun sivutuotteen paino on 800-900 grammaa, mikä on 10 kertaa normaalikokoinen.

Fu Gras on kielletty useissa Euroopan maissa (Sveitsi, Yhdistynyt kuningaskunta, Tšekin tasav alta, Tanska jne.) joissakin Yhdysv altain osav altioissa. Ranskalaiset julkkikset ovat toistuvasti todenneet, että tällä perinteellä ei ole oikeutta olla olemassa. Foie gras ei kuitenkaan ole vain kadonnut hyllyiltä ja ruokalist alta, vaan se on noussut yhä enemmän kulttiksi. Valmistajat väittävät, että linnut tuntevat olonsa melko hyvin - kylläisiksi, tyytyväisiksi. Mutta ei tarvitse kuin kerran katsoa näihin "onnellisiin" hanhisilmiin, jotka on täytetty maissilla ja suljettu häkin läheisiin "ystävällisiin halauksiin" …

Muuten, koulutusohjelma: maksa - foie gras, kala - fugu (se on silti ruokalaji!).